نیترات‌ها و نیتریت‌ها را به دلیل ویژگی‌های دوگانه‌ای که دارند «دکتر جکیل و آقای هاید» عالم تغذیه می‌دانند. بیشتر اوقات به ما توصیه می‌کنند تا از نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده پرهیز کنیم، اما سبزی‌هایی که در آن‌ها نیترات و نیتریت وجود دارد (مانند چغندر قرمز و اسفناج) را مصرف کنیم.