اغلب از مواد غذایی فرآوری شده به عنوان موادی مضر یاد می‌شود، اما در مورد کنسرو گوجه فرنگی باید گفت که تاثیر مثبتی نیز دارد. ماده مغذی قهرمان گوجه فرنگی لیکوپن است یک کاروتنوئید که به گوجه فرنگی رنگ می‌دهد و هنگامی که گرم می‌شود غلظت لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی افزایش می‌یابد بنابراین، فرآیند کنسرو کردن بر روی گوجه فرنگی تاثیر مفیدی دارد.