براساس کنسرواسیون، فساد میکروبی، فساد شیمیایی، فساد بیولوژیک از جمله عوامل تغییرات در مواد غذایی محسوب می‌شوند. این در حالی است که میکرو ارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا منجر به فساد شیمیایی و آنزیم‌ها که باعث فساد بیوشیمیایی می‌شود.